QUALITY EVALUATION AND NEW APPROACH TO FRESHNESS ASSESSMENT OF SOME MARINE FISHES

Abstract

Dengan adanya perubahan dan perkembangan di bidang ekonomi, teknologi dan social, terutama di Negara-negara maju seperti Jepang, telah menyebabkan pula perubahan yang berkaitan dengan produk perikanan, baik itu dari segi mutu, kuantitas, transportasi, system penyimpanan dan juga metoda pengujiannya. Sistim transportasi ikan segar (utamanya tuna) dengan menggunakan pesawat terbang dalam kondisi dingin (chilled state) sangat penting untuk mempertahankan kualitas. Ini ditunjukkan dengan indeks kesegaran (K value) yang rendah dimana hasilnya jauh berbeda dengan ikan yang telah dibekukan. Selain itu, perbedaan bagian tubuh dari ikan juga berpengaruh terhadap nilai kesegaran awal dari ikan itu sendiri. Penerapan “deep freezing” pada suhu dibawah -55°C di industri perikanan sangat penting. Pengamatan telah dilakukan untuk membuktikan efek dari penggunaan suhu dengan kisaran yang relative besar (20°C – 84°C) terhadap kualitas mutu ikan. Degradasi adenosine triphoshate (ATP) mengalami perubahan dimana reaksinya tergantung pada suhu. Berdasarkan studi kinetika dinyatakan bahwa ada tiga titik perubahan yakni pada suhu -3°C yang disebabkan karena adanya perubahan fase air, -10°C dan -70°C yang disebabkan karena adanya efek suhu glass transisi. Dari studi ini juga dihasilkan parameter kinetic baru ikan yang mengalami perlakuan suhu penyimpanan yang sangat rendah. Penggunaan suhu rendah sekitas -70°C diajurkan untuk mempertahankan mutu ikan selama penyimpanan dalam jangka waktu lama. Penggunaan metoda baru untuk mengukur kesegaran ikan dengan menggunakan parameter phisiko kimia (oxidation-reduction potential, ORP) telah dilakukan. Adanya hubungan perubahan kesegaran dengan nilai ORP memungkinkan penerapan ORP sebagai metoda pengukur kesegaran ikan selain praktis, dan relative murah biayanya.