KAJIAN BEBERAPA ASPEK PENGOLAHAN WAN SECARA TRADISIONAL DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU PRODUK PERIKANAN DI KABUPATEN JEPARA Study Some Aspect of Traditionally Fish Processing in The Effort Make-up of Fisheries Quality Product in Jepara Regency

Abstract

Foods always rising make us try to raise production, both on extensive or intensively. Meanwhile management product didn't get more serious attention. Fishery product is perishable. Fishery processing product is a post harvest activity that has important rule in agro business and agro industry. By doing some effort to fisheries processing product, which a perishable can be rises in quality and preservation. Beside that processing effort can be use for a rising added value product. The aim of this research is to know and determine standard quality of processing product for traditional fisherman at Jepara regency, and examine for the bacterial content and also rising at the traditional product hygiene and sanitation as smoke fish, boiled fish, salty fish, and fish crackers . This research is executed at February - May 2004. Location taken in Dema'an Countryside, Bulu Countryside, Countryside Jobokuto at Jepara Regency. This research represent descriptive explorative case. Data type used in analysis primary data obtained from Examination test at ( BPMP), Bogor . While secondary data obtained from related institution. Analyse data quantitatively conducted. From the result of laboratory analysis by TPC (Total Plate Count), most number of bacteria found in boiled fish product from Jobokuto Countryside is 1,7 x10 7 (CFU/C11/12/gr), and most of Coliform bacteria found in salty fish product from Dema 'an Countryside is 460 x 10 2 (Indigr). Eschericia coli find in salty fish product from Demaan Countryside, Bulu is 150 (MPN /gr). Salmonella positive found in boiled fish and smoke fish product from Jobokuto and Dema'an Countryside, and Staphylococcus aureus found in smoke fish product from Jobokuto is 1,6 x 10 2 (Ind /gr). From inferential research re•ult that traditional processing product quality still be unfavourable seen from organoleptic test and also TPC test, is higher level sum up Coliform bacterium from ( SNI : 01-6366-2000 ) is 101 ( Ind./ gr). While Escherichia coli is also higher than ( SNI : 01-6366-2000 ) is 50 ( MPN /gr, and so Staphylococcus aureus also higher from ( SNI : 01-6366-2000 ) is 10 2 ( Ind./ gr). Hygiene and sanitize from Fishery processing product in Dema 'an Countryside, Bulu Countryside, and Jobokuto Countryside still very less, seeing from unfavourable depository and place which do not run dry / and al•o the packing which not yet adequate so that the bacterium admit of to expand though the correct proce•sing Key Word : Coliform, Eschericia coli,Salmotzella, Staphylococcus aureus. Kebutuhan pangan yang terus meningkat mendorong kita untuk terus berusaha meningkatkan produksi, baik secara intensifikasi maupun ekstensifikasi. Sementara penanganan hasil-hasil produksi yang lebih mendalam kurang inendapat perhatian yang lebih serius. Pengolahan hasil perikanan merupakan kegiatan pasca panen yang memegang peranan penting dalam agrobisnis dan agroindustri. Dengan melakukan usaha pengo ahan hasil perikanan yang bersifat rnudah rusak dan membusuk (perishable) dapat ditingkatkan daya awet dan mutunya. Disamping itu usaha pengolahan juga dapat digunakan untuk meningkatkan nilai tambah (added value) suatu produk. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui dan menganalisa standar mutu pengolahan hasil produksi nelayan tradisional Kabupaten Jepara,dan meneliti adanya kandungan bakteri serta meningkatkan hygiene dan sanitasi produk tradisional berupa ikan asap, ikan pindang, ikan asin, dan kerupuk ikan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Pebruari - Mei 2004. Lokasi yang diambil adalah di Desa Derna'an, Desa Bulu, Desa Jobokuto, Kabupaten Jepara. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif eksploratif dan kasus/ lapangan. Jenis data yang digunakan dalam analisa adalah data primer yang diperoleh dui uji di Laboratorium Balai Pengujian Mutu Produk Peternakan (BPMP), Bogor . Sedangkan data sekunder diperoleh dari instansi terkait. Analisa data dilakukan secara kuantitatif. Dan basil analisa laboratorium dengan menggunakan TPC ( Total Plate Count) didapatkan jurnlah bakteri yang banyak terdapat padaproduk olahan ikan pindang dari desa Jobokuto dengan jumlah 1,7 x 102 (CFU/CM2/gr) sedangkan bakteri Conform jumlah bakteri 460 x 102 (Ind./gr). Bakteri Escherichia coli banyak terdapat pada produk olaban ikan Asin yang berasal dari desa Dema'an dan desa Bulu, jumlah bakteri 150 (MPN/gr. Ikan pindang dan ikan asap dari desa Jobokuto dan desa Dema'an keberadaan bakteri Salmonella sp positip, jumlah bakteri Staphylococcus aureus terdapat pada produk ikan asap dari desa Jobokuto dengan jumlah bakteri 1,6 x 102 (Ind./gr). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa mutu produk pengolahan tradisional masih kurang baik dilihat dad uji organoleptik serta uji TPC, yang lebih tinggi jumlah bakteri Conform dari ketentuan ( SNI : 01-6366-2000 ) yaitu 102 (Ind./gr). Sedangkan untuk Escherichia coli juga lebih tinggi dari ( SNI : 01-6366- 2000 ) yaitu 50 ( MPN/gr) , dan begitu juga Staphylococcus aureus lebih tinggi dari ( SNI : 01-6366-2000 ) yaitu 102 (Ind./gr). Tingkat hygiene dan sanitasi dari produk olahan di Desa Dema'an, Desa Bulu, Desa Jobokuto masih sangat kurang, di lihat dari cara penyimpanan yang kurang baik dan pada tempat yang tidak kering / lembab serta pengepakan yang belurn memadai sehingga bakteri rnasih dapat berkembang meskipun cam pengolahannya sudah benar.