KAJIAN SISTEM PENGEND ALI AN MUTU IKAN DAN UDANG SEGAR DI TEMPAT PELELANGAN IKAN, PELABURAN PERIKANAN SAMUDERA CILACAP (Study of Quality Control System of Fresh Fish and Shrimp at the Place of Fish Auction, of the Ocean Fishing Port in Cilacap)

Abstract

The establishment of some free trade areas such as AFTA, APEC, NAFTA and European Single Market will involve Indonesia in a competitive global trade. This condition causes some industrial countries will filter the entering of agricultural commodities (including fishery) from abroad, by tightening the quality requirements. From the demand, Indonesia develops a quality control system known by the Integrated Quality Management Program Practically, every units of fishery business must apply the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) and Good Handling Procedures (GHP). This system is developed based on the concept of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), which is agreed internationally to apply on food industry including fishery . The Place of Fish Auction is one of functional facility of Fishing Port, is the center off fishery activity that relates activities on sea and land. So, the Place ofFish Auction is a parallel part of fishery business that must apply the concept of HACCP on every activity stages. The concept includes aspects as follow: preventive measures, in process inspection, laboratory test and private role. In this case, to focus the system toward the fulfilling of quality requirement, so the Place of Fish Auction must apply HACCP aspects; 1. Preventive measures include the fulfilling of basic feasibility requirements such as the implementation of sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) and Good Handling Procedures (GHP) and waste handling. 2. In process inspection include 7 principles of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) such as danger potency analysis, critical point identification, critical limit determination, monitoring system determination, determining correction action, determining documentation and applying verification procedures. 3. Doing a laboratory test to know and control the quality of landed product. 4. Doing coordination with related institutions such as government (as the builder and controller) and private (supporter). Beside that, it is necessary to learn another affected aspects on quality of product such as production area aspect, functional facility support and fisherman's social economic condition. Umumnya kegiatan perikanan yang kita jumpai di Cilacap, seperti pada kapal-kapal penangkap, lahan-lahan budidaya, pangkalan pendaratan, teinpat pelelanngan, pusat-pusat pemasaran, unit-unit pengolahan kurang menunjukan peranannya dalam pengawasan mum produk. Beberapa kasus yang tedadi di TPI PPS Cilacap pada periode 2001 dan 2002 menunjukan bahwa daya serap pasar rendah karena mutu produk yang dihasilkan rendah. Selain itu pada lima tahun terakhir banyak fasilitas fungsional yang berhubungan dengan pemeliharaan mum seperti timbangan, bak pencuci dan keran air rusak dan tidak dapat digunakan lagi. Hal lainnya adalah terbatasnya air bersih dan kapasitas es yang secara langsung dapat berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan. Keluhan tentang rendahnya mutu produk juga datang dad pihak industri pengolahan dan eksportir. Berkaitan dengan hal tersebut sebagai bagian dari unit usaha, Pelabuhan Perikanan sebagai Pangkalan Pendaratan/Tempat Pelelangan Ikan, dimana ikan-ikan basil tangkapan nelayan dibongkar dari kapal, didaratkan untuk selanjutnya didistribusikan, tentunya hams memberikan jaminan terhadap mutu produk. Hal ini dapat terlaksana apabila Pelabuhan Perikanan /Tempat Pelelangan Ikan mengacu pada kesepakatan untuk menerapkan Sistem Pengawasan Mutu sesuai dengan konsep HACCP. Dengan demikian untuk dapat melakukan perbaikan-perbaikan terhadap kondisi yang ada maka penting sekali untuk mengetahui dan mempelajari penerapan Sistem Pengendalian Mutu di TPI. Mated penelitian dibatasi pada penerapan Sistem Pengendalian Mutu di Teinpat Pelelangan Ikan Mg. Pendekatan yang digunakan untuk mempelajari sistem terdiri atas 5 aspek yaitu: 1) Preventive measure yaitu upaya-upaya pencegahan yang dilakukan meliputi prosedur standar sanitasi dan penanganan. 2) Pencrapan Sistem Pengawasan meliputi 7 prinsip pokok Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). 3) Peranan lembaga terkait dalam menunjang fungsi pembinaan mutu. 4) Pegujian laboratorium untuk mengetahui mutu produk yang didaratkan di TPI 5) Mutu produk yang didaratkan di TPI dan pengaruh dad aspek daerah produksi (penangkapan) terhadap mutu produk. Penelitian secara keseluruhan bersifat deslcriptif yaitu memberikan gambaran umum tentang kondisi nyata subyek penelitan dengan metode survey tentang satu kasus. Variabel dan parameter yang diamati adalah 1) Penerapan Kelayakan Dasar, pengumpulan data menggunakan koesioner dan dianalisis dengan pengukuran tendensi pusat mean dan modus. 2) Penerapan Sistem Pengawasan, pengumpulan data menggunakan koesioner dan dianalisis dengan pengukuran tendesi pusat mean, selanjutnya dilakukan penilaian terhadap tingkatpenyimpangannya. 3) Peranan lembaga terkait, pengumpulan data dengan melakukan wawancara dan observasi ke lapangan. Selanjutnya data dianalisis secara deskriptif kualitatif 4) Perubahan math organoleptik dianalisa statistik: Pair Sample test (t-Test) sedangkan mutu mikrobiologi (ALT) secara deskriptil Analisis korelasi antara Kelayakan Dasar dengan mutu organoleptik rnenggunakan regresi linier sederhana; korelasi produk moment 5) Mutu produk saat didaratkan, data diperoleh dari basil pengujian laboratorium. Sedangkan pengaruh faktor-faktor di daerah penangkapan dianalisis secara deskripnf Hasil penelitian ini menunjukan bahwa 1) Penerapan Kelayakan Dasar secara umum < 50% dengan rincian: TPI Barat/Kaliyasa 36%-38% untuk penanganan tongkol segar, TPI bagian Timur 40%-46% untuk penanganan cakalang segar dan 46%-48% untuk penanganan udang segar. Tingkat penyimpangan yang terjadi pada kategori serius. 2) Penerapan Sistem Pengawasan sekitar 11,76% dengan tingkat penyimpangan 10% artinya kondisi &las. 3) Lembaga terkait seperti Perum PPS Cilacap hanya bertanggung jawab terhadap operasi sanitasi, pemeliharaan dan perawatan fasilitas. Sedangkan LPPMHP tidak dapat menjalankan ftmgsi pengawasan karena alasan teknis. Pihak yang sangat menunjang adalah industri-industri perikanan yang dapat menjalankan pengujian dan pengawasan secara mandiri. Pabrik-pabrik es yang ada sangat menunang aktifitas pemeliharaan mutu, hanya saja perlu dikoordiriasikan dalam distribusi es. 4)Hasil analisis pair test menunjukan perubahan yang signifikan (t hitung > t tam) terhadap mutu organoleptik atau terjadi penurunan mum selarna berada di TPL Pada penanganan tongkol segar korelasi yang tedadi lemah positif sampai kuat positif sedangkan penanganan udang segar cenderung lemah negatif 5) Kisaran rata-rata mutu organoleptik: tongkol segar 5- 7, cakalang segar 6-7 dan udang segar umumnya 7. Faktor- faktor pada daerah produksi yang sangat berpengaruh terhadap mutu produk adalah daerah penangkapan, cam penangkapan, alat tangkap, penanganan di kapa 1 , proses pendinginan yang dilakukan dan faktor sosial ekonomi nelayan.