MANAJEMEN MUTU PENGOLAHAN IKAN TERI NASI (Stolephorus sp.) KUALITAS EKSPOR

Abstract

Effort has been made due to the perishable property of fisheries product, by increasing the spelt life of respective product. This effort can also give added value to the product it-self. Drying is one of the methods used in Indonesia for processing fisheries product due to its simple process and cheaper operational cost. Nowadays, fisheries product preserved by drying is the most adored by international market. One of preserved product by drying is dried teri nasi, which is exported to Japan, Singapore and Hongkong. International market has a very special requirement that has to be met by any product. First is any product should has a good "quality-and give warrant that any consumers will not be harmed by consuming the product. Teri nasi has to pass several treatment and control in order to meet the market requirement. Quality management system used for food product processing is HACCP (Hazard Analytical Critical Control Points). This research were purposed: (1) identify the critical control points occured in processing dried teri nasi; (2) to study the quality management implemented in processing dried teri nasi and relative divergence to the HACCP; (3) to analyze any social and economic factors related to the implementation of the management system. Case study was primarily used in this research; the subject was processing unit of the teri nasi. Sampling was conducted purposively among teri nasi processing unit. The chosen unit was categorized in three groups. The first group is unit that exported their product. Second group comprises unit that capable in processing and producing but has no ability to export their product. Finally unit that made intermediate product. Direct observation, interviews, and laboratory test (organoleptic and microbiology) collected for primary data. Then, those data were classified and tabulated for further analysis. Method of analysis used to identify the critical control points was decision tree continued by statistical test (t test) for laboratory test result. To study the management system method used in this research was qualitatively descriptive and to identify the social and economic factor related to the implementation of the system management was using spearman rank correlation test. Final result of this research shows that critical point identified in the stage of processing dried teri nasi occur at the stage boiling, drying, aeration, and quality sortation. Boiling stage and drying are the critical control point to thebiological hazard. This was identified from differential test for TPC before and after all of the processing stage. Logarithmic TPC average value before the boiling process was 7,0119 ± 0,1121 and after boiling become 4,1790 ± 0,1024. Before the drying stage give average logarithmic value 4,0755 ± 0,1646 and give 3,4884 ± 0,1008 after drying. Differential test for boiling stage resulted %hung = 18,267 > t(os75;10) = 2,23. At the stage of drying give thitung = 7,459 > to.975;io) = 223. Critical control point for physical hazard occurs at the stage of drying, aeration, and quality sortation that has been proven by organoleptic test and statistical test. Drying gives significant difference to taste by thitung = 2,23 > t(0.9475;22) = 2,07 and to consistency by thitung = 5,78 > t(0.975;22) = 2,07. Aeration give significant difference to appearance by %hung = 6,189 > t(o.975;22) = 2,07. Finally, quality sortation significantly cause difference in appearance by thitung = 2,691 > t(0,975;22) = 2,07. Based on the results, three groups of processing unit have a great gap in implementation of quality management. In the first groups, 96,9 % - 100 % follow the HACCP basic principle. For second groups, 25 % of respondent run their unit about 99,1 % following the principles of HACCP and the rest (75 %) run their unit about 6,6 % - 13,8 % of the HACCP principles. The third group runs only 0,7 % - 4,4 % of the HACCP principles. From the results it can be concluded that the second and third group need further assistance for the implementation of quality management. Based on spearman's rank correlation test show that economic and social factor related to the implementation of quality management is formal education with rs = 0,766, training frequency followed by personnel rs = 0,803, typical role of processing unit (rs = 0,730) and source of capital aid available rs = 0,599. Those fourth coefficients are bigger than ps(0,05) = 0,309. This coefficient can be used as basic training for improving quality management. Any assistance performed should accomplished to its purpose by adjusting to those fourth economic and social factors. Pengolahan hasil perikanan merupakan kegiatan pasca panen yang bertujuan mengatasi sifat perishable pada ikan melalui peningkatan daya awet. Disamping itu pengolahan juga dapat memberikan nilai tambah (added value) suatu produk. Dan berbagai cara pengolahan hasil perikanan, pengeringan merupakan salah sate metode yang paling banyak dilakukan di Indonesia. Prosesnya sederhana dan biayanya relatif murah. Dewasa ini beberapa produk olahan hasil pengeringan diminati oleh pacor intemasional. Salah satunya adalah teri nasi kering yang banyak diekspor ke Jepang, Singapura dan Hongkong. Pasar intemasional menuntut persyaratan khusus terhadap barang yang diperdagangkan di dalamnya. Persyaratan tersebut berupa kontinyaitzts mutu pada taraf tertentu clan jaminan keamanan/keselamatan bagi konsumen. Agar produk olaban ten nasi dapat memenuhi persyaratan tersebut perlu diiringi dengan penerapan suatu sistem pengawasan dan pengendalian selama proses pengolahannya. Sistem manajemen mutu yang dapat digunakan pada bahan pangan untuk pemenuhan syarat tersebut adalah HACCP (Hazard Analitical Critical Control Points). Penelitian ini bertujuan untuk ; (1) mengidentifikasi titik-titik kritis pada rantai pengolahan teri nasi ; (2) mengkaji penerapan manajemen mum pada pengolahan ikan teri nasi di daerah penelitian dan seberapa jauh kesesuaiannya dengan konsep HACCP. Pada akhir bahasan penelitian ini bertujuan (3) menganalisis beberapa faktor sosial ekonomi yang berhubungan dengan tingkat penerapan manajemen mutu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah studi kasus dengan subyek penelitian unit pengolah ikan teri nasi. Pemilihan unit pengolah sebagai subyek pengamatan dilakukan secara purposive. Unit pengolah yang terpilih sebagai sampel dibagi menjadi tiga kelompok, yakni (1) unit pengolah yang melakukan kegiatan ekspor; (2) unit pengolah yang memproses bahan baku menjadi produk akhir namun belum mampu mengekspor dan kelompok terakhir (3) adalah unit pengolah yang memproses bahan balm menjadi barang setengah jadi. Data yang digunakan adalah data primer yang didukung dengan data sekunder. Data primer diperoleh melalui observasi dan wawancara serta pengujian laboratorium (organoleptik dan milcrobiologi). Data yang terkumpul dildasifilcasi dan disusun secara tabulasi untuk selanjutnya diolah. Analisa data yang digunakan untuk mengidentifilcasi titik kritis adalah analisa decision tree yang dilanjutkan uji statistik (uji t) terhadap hasil laboratorium. Untuk mengkaji tingkat penerapan manajemen mutu digunakan analisa deskriptif kualitatif dan untuk mengetahui beberapa faktor sosial ekonomi yang berhubungan dengan tingkat penerapan manajemen mum digunakan uji korelasi rank spearman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa titik kritis pada rantai pengolahan ikan teri nasi berada pada tahap perebusan, penjemuran, pembloweran dan sortir mutu. Perebusan dan penjemuran merupakan titik kritis terhadap bahaya biologi. Hal ini diketahui darihasil uji beda terhadap nilai rata-rata angka lempeng total (TPC) antara sebelum dan setelah tahap-tahap tersebut. Rata-rata logaritma TPC sebelum perebusan adalah 7,0119 ± 0,1121 dan setelah perebusan turun menjadi 4,1790 ± 0,1024. Pada tahap penjemuran rata-rata logaritma sebelum tahap tersebut adalah 4,0755 ± 0,1646 dan setelah penjemuran menjadi 3,4884 ± 0,1008. Hasil uji beda pada tahap perebusan adalah &hong = 18,267 > 1(0,975;10) = 2,23. Pada tahap penjemuran uji beda memberikan hasil thitung = 7,459 > t(o.975;10) = 2,23 Titik krifis terhadap bahaya fisik berada pada tahap penjemuran, pembloweran dan sortir mutu. Hal ini dapat diketahui dari hasil uji organoleptik yang dikuatkan dengan uji statistik. Penjemuran memberi nilai beda yang signifikan terhadap rasa dan konsistensi rim teri nasi dengan twang = 2,23 > 40,975;22) = 2,07 untuk rasa dan thiwng = 5,78 > 40,975;22)=2,07 untuk konsistensi. Pembloweran menyebabkan perbedaan kenampakan secara signifikan dengan thi,„„g = 6,189 > 40,975;22) = 2,07. Sedangkan sortir mutu menyebabkan perbedaan kenampakan secara signifikan dengan thagg82,69 1> t(o,975;22)=2,07. Penerapan manajemen mum antara tiga kelompok pengolah teri memiliki kesenjangan besar. Pada kelompok pengolah pengekspor tingkat penerapan manajemen mutunya mencapai 96,9% - 100% dari prinsip dasar HACCP. Untuk kelompok pengolah eksportir, 25 % responden menerapkan 99,1 % prinsip dasar HACCP dan sisanya (75 %) ban menerapkan 6,6% - 13,8 % prinsip dasar HACCP. Sedangkan pengolah barang setengah jadi (kelompok tiga) barn menerapkan 0,7% - 4,4 % prinsip dasar HACCP. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pada kelompok pengolah non eksportir dan pengolah barang setengah jadi masih memerlulcan pembinaan total dalam penerapan manajemen mutunya. Berdacarkan uji korelasi rank spearman diketahui bahwa faktor sosial ekonomi yang berhubungan dengan tingkat penerapan manajemen mutu adalah pendidikan formal dengan rs = 0,766, frekuensi pelatihan yang pemah Math dengan rs = 0,803, bentuk usaha = 0,730) dan sumber bantuan modal dengan r, = 0,599. Keempat koefisien tersebut melebihi ps(0,05) = 0,309. Hal ini dapat dijadikan landasan dalam melakukan pembinaan terhadap manajemen mutu. Agar pembinaan yang dilakukan mengena pada sasaran, segala sesuatunya perlu disesuaikan dengan kondisi keempat faktor sosial ekonomi tersebut.