MANAJEMEN MUTU PADA MATA RANTAI PRODUK IKAN PINDANG LAYANG (Decapterus sp) TRADISIONAL DI JEPARA

Abstract

Fish product are commodities that can easily be on the decrease in quality and become rotten, therefore the cultivation of quality becomes very important in reaching the aim of fisheries development. The deterioration process or quality decrease on fish can be caused by the activity of enzyme, microorganisms and lipid bio oxidation. The process occurred after fish had been caught-and dead than the changing prcieess which is caused by the internal and external factors which lead into deterioration. Therefore fish processing and preservation are needed, which are the important parts of the fisheries industry link. The processing of fish in traditional ways which have been done by fisherwomen in Jepara is a work passed on generation to generation so it's hard to change the tradition, like the one on processing of salt boiled fish. Annoying the quality cultivation, the traditional salt boiled fish in Jepara is on quality decrease fastly. In this research the writer examine about the stage of traditional fish processing (Kriyan and Lebuawu village) in Jepara. observation on the process and the obstacle faced during the process. As the proponent data, organolepthic test and microbiology test of the product will be executed. The aims of the research are to find out : 1. The quality of the primary material obtained from fisherman, fish auction place and fish seller. 2. The processing of • salt boiled fish (Decapterus sp) especially an addition material and instruments used. 3. The development of the quality management system on each link of salt boiled fish processing (Decapterus sp). The research was executed in July until September 2002 in Jepara with the instruments needed are the primary material and salt boiled fish products. The method used is case study, while the method in collecting data is stratified Random Sampling Method. The result of the research showed that the fishermen caught the fish by means of mini purse seine and dogol. The catch yields were stored in one place so the first stack (the lowest part) had been damaged but not rotten. The percentage of the decreasing quality of fish from the 1g and 2nd stack = 12,3%, 3rd stack = 22,9%, 4th stack = 36,2%, 6th stack = 52,6%, 7th stack = 77,9 and 8th stack = 84,7%. The treatment added is salt and ice. The fish species used to make salt boiled fish with salt without drying is just Decapterus sp, because the price is cheaper, the taste is more delicious and meat more compact. To keep the quality of fresh fish from fisherman, all the fish auction places and sellers add salt and ice. According to the t-test, the value of the organolepthic and TPC, t-count on eyes specification (2,68), gills (6,5), meat and abdomen (9,0) consistency and TPC (14,4). All are > t table = 1,73. Those showed that are quality of fresh fish from fishermen until the processing of salt boiled fish with salt without drying are significantly on the decreasing of quality. -Average quality 7 4 become 6,0 but on the calculation of every stage of the link on eyes specification is on a little decreasing quality. The research result on salt boiled fish with salt without drying processor in Kriyan village, showed the average of organolepthic test = 6,5 and TPC = 3,1 x 105. In Kriyan village, the product is better, due to the handling of the primary material is faster and the container used to boil is made from clay soil. The shelf life of the product of salt boiled fish with salt without drying in Kriyan village is better than that of Lebuawu. The marketing of salt boiled fish product in both village is limited around Jepara, Kudus and Demak. The net income is Rp. 25.000,00 — Rp. 50.000,00/days. The quality cultivation is needed in order to maintain the quality of salt boiled fish product by applying sanitation and hygiene and capital support for the progress of their work. Hasil perikanan merupakan komoditas yang mudah mengalami kemunduran mutu dan membusuk, karenanya pembinaan mutu menjadi sangat penting artinya dalam menunjang pencapaian tujuan pembangunan perikanan. Proses pembusukan atau kemunduran mum pada ikan terjadi karena aktivitas enzim, -mikroorganisme dan biooksidasi lemak. Proses tersebut terjadi setelah ikan ditangkap dan mati kemudian mengalami proses perubahan yang disebabkan oleh faktor internal dan ektemal, selanjutnya kearah pembusukan. Oleh )(arena itu perlu adanya usaha pengolahan dan pengawetan ikan yang merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Pengolahan ikan secara tradisional yang banyak dilakukan oleh ibu-ibu nelayan di Jepara merupakan usaha yang turun temurun sehingga sangat sulit diubah tradisinya seperti yang terjadi pada pengolah ikan pindang layang (Decapterus sp). Dengan mengabaikan langkah-langkah pembinaan mutu, maka produk pindang tradisional yang dilakukan di Jepara cepat mengalami kemunduran mutu. Dalam penelitian ini penulis mengkaji tentang tahap-tahap pengolahan ikan tradisional di Jepara, pengamatan terhadap proses serta kendala yang dihadapi. Sebagai data pendukung akan dilakukan uji organoleptik dan uji mikrobiologi terhadap produk tersebut. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui : 1. Kualitas bahan balm yang diperoleh dari nelayan, TPI dan bakul ikan 2. Proses pengolahan ikan pindang layang (Decapterus sp) dengan menekankan pada bahan tambahan dan alat yang digunakan. 3. Perkembangan sistem manajemen mutu setiap mata rantai pengolahan ikan pindang layang. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus s/d September 2002 di Jepara dengan mated yang digunakan adalah bahan balm dan product ikan pindang. Metode yang digunakan adalah studi kasus, sedangkan metode pengumpulan data dengan metode Stratified Random Sampling. Hasil penelitian menunjukkan bahwa para nelayan menangkap ikan dengan menggunakan mini purse seine dan dogol. Hasil tangkapannya ditumpuk dalam 1 tempat sehingga pada tumpukan pertama (bawah) sudah rusak, tetapi tidak busuk. Prosentase penumnan mutu ikan dari lapisan 1 dan 2 = 12,3%; lapisan 3 = 22,9%; lapisan 4 = 36,2%, lap 6 = 52,6%; lap 7 = 77,9% dan lap 8 = 84,7%. Treatment yang ditambahkan dengan garam dan es.Jenis ikan yang digunakan untuk pindang hanya ikan layang saja, karena harganya lebih murah, rasa produk lebih enak dan lebih padat. Untuk mempertahankan mutu ikan segar dari nelayan, TPI dan bakul semua menambahkan garam + es. Berdasarkan uji t-test nilai organoleptik dan TPC T hit pada spesifikasi mata (2,68) insang (6,5), daging dan perut (9,0) konsistensi dan TPC (14,4). Semuanya > t tab = 1,73. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas ikan segar dari nelayan sampai ke tempat pengolahan ikan pindang mengalami kemunduran mutu yang signifikan. Kualitas rata-rata 7,4 menjadi 6,0 tetapi pada perhitungan dari tiap tahap mata rantai pada spesifikasi mata sedilcit mengalami kemunduran mutu. Basil penelitian pada pengolah ikan pindang di desa Kriyan rata-rata uji organoleptik rata-rata : 6,5 dan TPC : 3,1 x 105. Di desa Kriyan produk yang dihasilkan lebih baik diduga karena can penanganan bahan baku yang lebih cepat dan tempat yang dipakai merebusnya. terbuat dari tanah liat. Daya awet produk pindang di desa Kriyan jugs lebih baik dibandingkan dengan Lebuawu. Pemasaran produk pindang di ke-2 desa (Kriyan dan Lebuawu) hanya terbatas di sekitar Jepara, Kudus dan Demak. Penghasilan bersih per hari Rp 25.000 - Rp 50.000,-. Perlu pembinaan dalam menjaga mutu produk ikan pindang dengan menerapkan sanitasi dan higienis serta perlu bantuan modal demi kemajuan usahanya.