Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Terhadap Sifat Termofisik dan Rheologi Ekstrak Jus Buah Mengkudu

Abstract

Pada umumnya, buah mengkudu diolah menjadi jus. Sedangkan daun, bunga dan akarnya dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan tradisional. Proses pembuatan jus buah mengkudu memerlukan data-data sifat transfer dari sifat reduksi transfer panas dan perubahan perpindahan panas dan proses fluida. Sifat-sifat termofisik dan rheologi yang diperlukan dalam mengevaluasi, merancang, dan memodelkan proses-proses perpindahan panas, yaitu densitas (ρ), kapasitas panas spesifik (Cp), dan viskositas (μ). Viskositas sebagai salah satu sifat rheologi fluida merupakan sifat fisik yang turut menentukan kualitas makanan yang berbentuk cair. Pengaruh suhu dan konsentrasi terhadap viskositas harus diketahui untuk memahami satuan operasi, seperti perpindahan panas dan evaporasi pemekatan makanan berbentuk cair. Berdasarkan data yang diperoleh, semakin besar perbandingan cairan jus jernih maka semakin besar densitas. Selain itu, semakin tinggi viscositas maka semakin tinggi kadar padatan.