PENANGKAPAN MIKROBA MIXED CULTURE DARI ALAM SEBAGAI INOKULUM DALAM PEMBUATAN RAGI ONCOM MENGGUNAKAN MEDIA KACANG TANAH, KEDELAI, DAN JAGUNG

Abstract

RINGKASAN Indonesia dikaruniai sumber daya alam dan plasma nutfah yang melimpah. Namun hal tersebut belum dapat dimanfaatkan secara optimal sehingga tingkat gizi masyarakat di negara ini masih di bawah rata-rata. Oncom merupakan makanan fermentasi tradisional yang memiliki nilai gizi cukup baik namun kurang dikembangkan sehingga masih menggunakan metode tradisional dalam pembuatannya. Hal ini menyebabkan rasa dan kualitas oncom dapat berbeda-beda. Salah satu faktor yang penting untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas raginya, yaitu kapang Neurospora sp. Kualitas ragi instan yang beredar di pasaran semakin menurun sehingga perlu dipelajari cara mengisolasi kapang mixed culture dari alam dan cara pembiakannya yang baik sehingga didapatkan kultur mixed culture yang bagus untuk starter ragi dalam pembuatan oncom, baik ditinjau dari segi kualitatif maupun kuantitatif. Penelitian penangkapan ragi dari alam dilaksanakan dengan memvariasikan komposisi kedelai, kacang tanah dan jagung (5% berat, 15% berat, 25% berat, 35% berat, 45% berat). Kemudian ragi yang terbentuk dianalisa kadar protein, lemak, karbohidrat, dan seratnya sehingga komposisi bahan baku yang menghasilkan ragi terbaik diketahui. Setelah itu, ragi ditambah pupuk phonska dengan variabel komposisi yang telah ditentukan kemudian dianalisa kadar protein, lemak, karbohidrat, dan seratnya kembali sehingga didapatkan komposisi ragi dengan kadar protein, karbohidrat, lemak dan serat yang terbaik. Setelah itu, ragi tersebut digunakan untuk membuat oncom. Hasil percobaan menunjukkan bahwa komposisi ragi terbaik didapatkan pada komposisi kedelai 50%, kacang tanah 5%, jagung 45%, dan penambahan pupuk phonska 0,5 gram yang ditunjukkan dengan kadar protein tertinggi, yaitu sebesar 17,86%, kadar lemak 4,28% dan kadar karbohidrat yang paling rendah, yaitu 31,42%. Kadar protein yang semakin meningkat pada setiap penambahan pupuk phonska disebabkan karena pertumbuhan yeast yang semakin baik sehingga aktivitas yeast yang mengubah glukosa menjadi protein juga semakin baik, kadar karbohidrat yang semakin menurun disebabkan karena kapang Neurospora sitophila dapat mengeluarkan enzim-enzim yang dapat menghidrolisa senyawa-senyawa sakarida untuk digunakan sebagai sumber makanan sedangkan kadar lemak yang cukup dibutuhkan untuk memberikan rasa/flavor pada oncom. Pada komposisi tersebut, ragi yang tumbuh pada substrat juga terlihat banyak dan padat. Saran yang dapat diberikan adalah penelitian tentang pembuatan ragi oncom ini dapat dilanjutkan dan dikembangkan menjadi lebih baik sehingga dihasilkan ragi oncom yang lebih bagus baik ditinjau secara kualitatif dan kuantitatif dari segi gizi, ekonomi, dan teknologi.